黄金色のスープ!研究に研究を重ねたこだわりの絶品「台湾紅焼牛肉麺」を食べてきました!【KitchHike体験談】

こんにちは!KitchHike編集部のSaimiとYumiです。
今回は、日本人COOK、Lisaさんの台湾料理を食べてきました。
開催場所は六本木のレンタルスペース。当日は快晴で、さわやかな六本木のお昼を楽しむことができました。
待ち合わせ場所まで迎えに来てくれたCOOKのLisaさんと目的地まで向かいます。
……とはいっても、駅から徒歩1分の、非常に近い場所!
元々はフレンチレストランだったところが今は貸しスペースとして使われており、キッチンが本格的でした。建物に囲まれていながらも外からの光がよく入る空間で、なんだかちょっとした隠れ家のよう。レンタルスペースのオーナーさんやLisaさんのお友達も加わって、ワイワイ一緒にKitchHikeスタートです。

食べることが大好きだからこそ、とことんこだわる。研究しつくされたレシピ

Lisaさんはとにかく食べることが大好き!どうせ食べるならすごくおいしいものを、ということで、以前の職場では休日にわざわざ魚を釣りに出掛けることもあったそう。とにかく自他ともに認める凝り性だそうです。

最高の仕上がりを目指すLisaさんからは、並々ならぬ情熱を感じます。出来上がるのが楽しみです!!
最高の仕上がりを目指すLisaさんからは、並々ならぬ情熱を感じます。出来上がるのが楽しみです!!

Lisaさんは、4ヵ月に1度くらいの頻度で台北を訪れるほど台湾が好きで、その度に料理教室へ行ったり、台湾人の友人のお母さんなどに本場の台湾料理を教えてもらっているそうです。そして、現地で習った味や食べた味を日本でも再現しやすいよう試行錯誤を繰り返し、かつ本場のエッセンスを絶対に消さないというモットーでレシピを開発されているんです。

今回のメニューは、以下の通り。

  • 台湾紅焼牛肉麺 (ホアンシャオニューロー麺)
  • 台湾干し豆腐のサラダ
  • 豆苗炒め

なんと、レシピも貰え、1つ1つ説明してくれました。

分かりやすい分量がしっかり記載されたレシピをくれたLisaさん。これでおうちでも再現できますね!
分かりやすい分量がしっかり記載されたレシピをくれたLisaさん。これでおうちでも再現できますね!

そこで、Lisaさんの食に関する記憶力が発揮!「牛肉は成城石井の九州産の100g580円のものが良い!」といった風に、瞬間で食材が手に入るお店やブランド、値段を具体的に教えてくれました。ちなみに安いお肉でも下ごしらえをすればおいしく食べられるそうです。さらに、代用品についても家でも作れるように詳しく教えてもらえるのでかなり勉強になります。今回のお料理に使ったスパイスに関しても、100円均一で売っているものもあるので、とてもお手軽!

とにかくスープのクオリティーを上げるべく、臭みを消すための行程を大切に。素材にこだわったLisaさんが選んだお肉を贅沢に使います!
とにかくスープのクオリティーを上げるべく、臭みを消すための行程を大切に。素材にこだわったLisaさんが選んだお肉を贅沢に使います!

最初のひと手間が仕上がりの良さを決める

台湾紅焼牛肉麺♪

まずは本日のメインディッシュづくりに取り掛かります。
テーマは臭み消し!煮込む前にひと手間かけることで仕上がりのスープが格段に違ってくるそうです。まずはお肉にあらかじめ塩をふって洗い、水分をしっかりふき取ります。

すでにいくつかの行程を経ても、まだアクは出てきます。しっかり取り除いていきますよ!
すでにいくつかの行程を経ても、まだアクは出てきます。しっかり取り除いていきますよ!

お肉が柔らかく煮込まれるのに少し時間がかかるので段取りが大切。お肉に火を通し始めたら浮いてくるアクをしっかり除去します。

浮いているアクを取り切ったら、そこにタマネギやスパイスを加えて一緒に圧力鍋で煮込んでいきます。おいしいスープの秘訣はたくさんの種類のスパイスを使うこと。みんなで実際に使うスパイスの香りを嗅いでみました。

スープに使われるスパイスをクンクン。1つ1つが持つ香りが全く違っていて特徴的。これらが織り成すハーモ二ーが楽しみです!
スープに使われるスパイスをクンクン。1つ1つが持つ香りが全く違っていて特徴的。これらが織り成すハーモ二ーが楽しみです!

特に気になったのは、「orange」とラベルに書いてある「陳皮」というスパイス。

その名の通りオレンジの皮。匂いは全然オレンジじゃなく、薬のような少しぴりっとした香り。
その名の通りオレンジの皮。匂いは全然オレンジじゃなく、薬のような少しぴりっとした香り。

こちらは、乾燥したみかんの皮でも代用可能で、Lisaさんは自宅の電子レンジでみかんの皮を乾燥させることもあるそうです。

そして、今回使ったお醤油は台湾のもの。普通の醤油と比べると少し甘く、砂糖醤油みたいな味で、お餅につけてのりを巻いて食べたくなりました。
本格的に台湾の味を再現するのに、台湾の醤油は必要不可欠!Lisaさんは台湾旅行へ行く友人に買ってきてもらったり、インターネットで見つけて買ったりしているそうです。日本では、KALDIなど輸入食品を取り扱っているお店にあることも。とにかく、台湾の醤油と日本の醤油とでは、仕上がりの味が全く違うんだそうです。
ここでもみんなでテイスティング。

利き醤油。甘みのある香りと丸みのある味に思わずにんまり。
利き醤油。甘みのある香りと丸みのある味に思わずにんまり。

さて、煮込んでいる間にメインである台湾紅焼牛肉麺の麺を打ちます。今回はLisaさんが事前に生地を作ってきてくれました。

COOKが時間と手間をかけて作ったこだわりの生地を伸ばして麺にできるのは、体験型KitchHikeならでは!
COOKが時間をかけて作ったこだわりの生地を伸ばして麺にできるのは、体験型KitchHikeならでは!

材料は水、強力粉、薄力粉、オリーブオイル、塩のみ。……と、実はこれ、パスタ生地 (デュラムセモリナ粉の入っていないもの) と同じ材料なんだそうです!ちょっと驚きですよね。でも、Lisaさんがこれまで色々な麺で試してきて一番しっくりきたのがパスタ生地で作った麺なんだそう。さてはて、どうやって麺を形成するのかな?と思っていると、なんと等分にした生地を手でコロコロ伸ばし、みるみるうちに細長い麺状に形成されていきました!

慣れた手つきで見本を見せてくれたLisaさん。面白いくらいに生地がミョーンと伸びていきます。
慣れた手つきで見本を見せてくれたLisaさん。面白いくらいに生地がミョーンと伸びていきます。
4人で捏ねましたが、出来上がった麺に性格が出ています。(笑)
4人で捏ねましたが、出来上がった麺に性格が出ています (笑)。

まるで粘土!図画工作の要領でこねこねしていると、あっという間に生地が乾いてしまうので、スピーディーに進めるのがポイントです!ちなみに、自宅で麺の生地を作るのが難しい人は冷凍の讃岐うどんを代用に使うと、おいしいそうです。

台湾干し豆腐のサラダ♪

サイドディッシュも並行して作っていきます。まずは、台湾干し豆腐のサラダです。おもしろいんです、この干し豆腐!乾燥した豆腐を水で戻して使うのですが、かなり頑丈で絶対にちぎれない!

一見こちらも麺のように見えますが、豆腐です。アジアンスーパーマーケットなどで取り扱われています。
一見こちらも麺のように見えますが、豆腐です。アジアンスーパーマーケットなどで取り扱われています。

こちらにミョウガとセロリと合わせ、ボリューミーたっぷりに。味つけにごま油を使うことがポイントです。

台湾豆苗炒め♪

続いて、豆苗炒めに取り掛かります。豆苗って非常にコストパフォーマンスが良いお野菜で、自宅で栽培が出来てしまいます!方法はとても簡単。根っこを残し、水に浸した状態で陽の当たる場所に置いておくと2日で再収穫できる長さになるそうです。そういえばこんなこと小学校の理科でやったなあ。

 

シャキシャキ、新鮮な豆苗。軽く水洗いします。
シャキシャキ、新鮮な豆苗。軽く水洗いします。

化学調味料が苦手、というLisaさん。なるべく化学調味料を避けて、おいしく出来るように工夫しています。干しエビを水につけて、出汁をとっていきます。

干しエビから出汁をとっていきます。エビの出汁が一層香りと味の深みを出してくれます。
エビの出汁が一層香りと味の深みを出してくれます!

あとはニンニクも入れて炒めるだけ。行程が非常にシンプル且つ、短時間で出来てしまいました!

あれこれ作業しているうちに、メインのお肉の煮込みも完了。シューシューいう圧力鍋の音にびくびくしましたが、待った甲斐もあってフタを開けた瞬間スープのいい香りがキッチン中にフワっと広がりました。そして鍋の中には黄金色のスープ!

黄金色のスープは、どの過程も気が抜けません。真剣な眼差しからおいしいスープの出来が読み取れそうです。
黄金色のスープは、どの過程も気が抜けません。真剣な眼差しからおいしいスープの出来が読み取れそうです。
スパイスとたまねぎとお肉がじっくり煮込まれたスープが完成。とても透き通っています!
スパイスとタマネギとお肉がじっくり煮込まれたスープが完成。とても透き通っています!

気分は台湾!お肉はいい感じにほろほろ、やわらかく仕上がっています。

ワインも一緒に。優雅に頂くアップスケールな台湾料理!

さて、お料理が全て出来上がったところで、みんなで急いでテーブルをセッティングし、待ちに待った実食タイムスタートです!
なんとLisaさん、料理に合う赤ワインを用意してきてくれました。
素敵な出会いとお料理にかんぱーい!!

お料理に合う、美味しい赤ワインを持ってきてくれたLisaさん。六本木でお昼から美味しいご飯とお酒がいただけるなんて、贅沢!!
お料理に合う、おいしい赤ワインを持ってきてくれたLisaさん。六本木でお昼からおいしいご飯とお酒がいただけるなんて、贅沢!!

まずはメインの台湾紅焼牛肉麺!

付け合せにチンゲン菜も加えて彩りをもっと美しくしあげました。
付け合せにチンゲン菜も加えて彩りをもっと美しく仕上げました。

大きめに切った牛肉は柔らかく、噛むと繊維の間にあったコラーゲンが出てきて口の中でとろけます。黄金色の透き通ったスープは、深みがあるけど上品な味で、あまりにおいしくて飲み続けていたら麺より先にスープがなくなってしまいました (笑)。プロのシェフからフィードバックを貰いながら、何度も試作品を作ったそうです。正直、台湾で食べた牛肉麺よりおいしかった……!しかも、赤ワインとの相性がとても良かったです。

豆腐のサラダは、ごま油の匂いが食欲をそそります。

山盛りいっぱいに盛られたサラダ。さっぱりしているので、気がつけば全てみんなの胃袋の中へ。
山盛りいっぱいに盛られたサラダ。さっぱりしているので、気がつけば全てみんなの胃袋の中へ。

実際に食べてみるとあっさりしているので夏にぴったり!食感はホロッとしていて分厚めの湯葉といった感じ。そこにセロリとミョウガの香りとシャキシャキ感がプラスされます。噛めば噛むほど、豆腐の甘みが出て来てとてもおいしいんです。一緒に和える野菜で人参やピーマン、キュウリを使うのもおすすめだそうですよ!

そして最後に豆苗炒め。

エビの出汁とにんにくの風味が絶妙な豆苗炒め
エビの出汁とニンニクの風味が絶妙

これ、すごくおいしい……!私はこれだけでご飯2杯ぐらい食べられそうです。干しエビの出汁が効いています。シンプルだけど、箸が止まらない1品に仕上がりました。

台湾といえばパイナップルケーキ♪

最後はデザートにパイナップルケーキと、台湾の銘茶「阿里山茶」をいただきました。台湾のおいしいお茶と言えば「阿里山」。日本で言う静岡のようなお茶の名産地であり、高級茶葉の生産地なんだそうです。本格的なお茶を味わってほしいというLisaさんのこだわりで、現地のお茶屋さんで調達された高級茶。お茶にこれほど香りがあるのかと、初めて台湾茶の楽しみ方を知ったような気がしました。

お腹はいっぱいだったけれど、デザートは別腹!香り豊かなお茶と、パイナップルケーキの相性はバッチリです。
お腹はいっぱいだったけれど、デザートは別腹!お茶と、パイナップルケーキの相性はバッチリです。

台湾では定番のパイナップルケーキに関してもLisaさんはと〜っても詳しいので、好みに合わせておすすめのものも聞いてみると面白いかもしれません。

Lisaさんが研究に研究を重ねた本場仕込の台湾料理。
日中のさわやかな六本木で、おいしい台湾料理を食べに、Lisaさんの食卓へ足を運んでみてください♪

Lisaさんのこだわり抜かれた台湾料理、本当においしかったです!ご馳走さまでした!

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