最高級の鰹節と言ったら指宿市!五感で味わう”本物の鰹節”とは?【後編】

こんにちは!KitchHike編集部のKodaiです。
発酵料理家のHarukaさんによる、鹿児島県指宿市の”本物の鰹節”をふんだんに使った1日限定のPop-Upが開催されました。前半ではワークショップ形式で鰹節を削る体験や、出汁の飲み比べなどの様子をご紹介しました。後編では、最高級品の「本枯節」を使った数々のお料理をご紹介します。

前編はこちらからご覧ください!

「本枯節」が食材のおいしさを一気に華やかにする

本日は、立食形式。鰹節の中でも最高級品と言われる「本枯節」を使ったお料理が、テーブルいっぱいに並んでいます。

出汁の旨味がやみつきになる「ミニトマトの出汁マリネ」

本枯節の出汁に3〜4時間つけているそうです。出汁の旨味とトマトの酸味が本当によくあっていて、夏にぴったりの一品です。

まるでフレンチ!「姫牛タタキのサラダ仕立て〜出汁ジュレかけ〜」

美しいこの赤みの肉は、農林水産大臣賞を受賞した「黒毛姫牛」。使われているのは「イチボ」と呼ばれる牛のお尻の先にあたる大変希少な部位だそうです。そこへ、「本枯節」のジュレを添えていただきます。ジュレの旨みと肉の旨みが口の中であわさってなんとも芳醇な味わい。しかも噛むほどにその旨みが口いっぱいに広がっていきます。何枚でも食べ続けたくなるほど、気に入ってしまいました。

鯛と鰹出汁のコラボレーション「真鯛の煎り酒浸し」

新鮮な真鯛を、鰹節、昆布、梅干し、日本酒などを煮詰めた調味料”煎り酒”に浸した、旨味成分を見事に掛け合わせた料理です。

指宿産のそら豆も出汁アレンジ「乾燥ソラマメの冷製ポタージュ」


指宿市では、そら豆の生産も盛んだそうです。そのそら豆を圧力鍋でしっかりと煮込んだものに、豆乳、味噌、そして出汁を加えてスープに。トリュフの香りと出汁がよく合うということで、仕上げにはトリュフオイルがかけられています。

どんなお料理にもあう「本枯節」からとった出汁の万能ぶりには圧倒されました。

鰹節でタイ料理もアレンジ!「オクラそうめんのソムタム仕立て」


ソムタムといえば、”エビの出汁”が効いたタイの青パパイヤサラダ。今回はエビの代わりに、本枯節の削り節を使ってソムタム仕立てにしたオクラそうめんです。幅広いアイデアで食べるのがとても楽しいです。オクラそうめんに使われているオクラも指宿市産。実は指宿市、オクラの生産量日本一なんです!
さらには青パパイヤも指宿市から!

指宿の名物「山川漬」をお洒落にいただく

「山川漬」は、干した大根を半年以上寝かせて、乳酸菌で発酵させたものだそうです。今回は、クリームチーズ・味噌・みりんなどと合わせて、クラッカーに乗せていただきます!

指宿のソウルフード「茶節」とは?

今回の主役でもある指宿市のソウルフード、「茶節」の登場です。「茶節」は、鰹節と味噌をお椀に入れ、お茶をかけて、お味噌汁のようにして食べるというもの。初めて食べた「茶節」ですが、今まで知らなかった街の日常を垣間見ているようで、とても新鮮な体験です。

シンプルに味わう「本枯節」

さらに炊きたてのご飯も準備されています。炊きたてのご飯のお供には”本枯節のでんぶ”と灰干し鯖。灰干し鯖は桜島のある鹿児島ならではのもので、”火山灰を用いて空気に触れさせず、酸化させずに干物にする”という特殊製法で仕上げた鯖のこと。干物にも関わらず適度な水分と脂ののりがとてもよくて病みつきの味でした。おいしい一品のおかげで、ご飯を3杯もお代わりしてしまったほどです。

水が命の指宿の芋焼酎「勝男武士 (かつおぶし)」


九州のお酒といえば、やはり芋焼酎。鰹節を「勝男武士」という漢字を充てる所は、戦国時代の縁担ぎから来ているのだそうです。「おいしい水のない所においしい焼酎は生まれない。」その言葉が表すように、指宿で採れた芋と水だけを使ってこだわり抜かれ作られた焼酎です。

デザートは太陽の恵たっぷりのフルーツ!


”東洋のハワイIBUSUKI”からの逸品。温暖な九州だから育つ、南国フルーツのマンゴーとスターフルーツ!太陽の恵が見るからにわかるような鮮やかなオレンジは、参加者のみなさんの顔を自然と笑顔にしていきます。


みなさんが、フルーツをおいしそうに食べる姿は見ている私までとても幸せな気分になりました。

最高級の「本枯節」に触れてみて、削ってみて、その音と香りとともに出汁で味わい、さらにそれを数々の食材と一緒にお料理で楽しめ、まさに五感をフル稼働させて堪能することができた今回のPop-Up。

こうして、指宿市の名産物をここ東京で堪能させていただきましたが、指宿市にはおいしい食材以外に、もう一つ特筆すべき有名なものがあるんです。それが、世界的にも珍しいと言われている「砂むし風呂」です。昔から「砂むし風呂」に入ると、体の深い所の体温が上がり、血液循環をよくし、老廃物の排泄をしっかり促す効果で知られ、普通の温泉で得られる効果の3〜4倍もあるといわれているんです。

こだわり抜かれた指宿の食を味わい、砂むし風呂で心も体もリフレッシュ。そんな贅沢な時間を過ごすことができる指宿市の魅力に、参加者のみなさんも虜になっているようでした。

今回主催の鹿児島県指宿市の方々、料理を担当してくださったHarukaさん、そして参加者の皆さん本当にありがとうございました!

指宿市をもっと知りたい方はこちら!

誰のごはんを食べに行く?