しずおか野菜を堪能!シェフ直伝イタリアンで、甘味たっぷりトマトと香り豊かな椎茸に酔いしれる夜【しずおか中部5市2町オンライン体験レポート】

静岡県の真ん中に位置する「しずおか中部5市2町」。
静岡市、島田市、焼津市、藤枝市、牧之原市、吉田町、川根本町で構成されるこの地では、個性豊かな食材や食文化が育まれています。

こんにちは、キッチハイク編集部です。

おいしいものをピンポイントに、静岡の真ん中を横断する旅気分を味わえる「しずおかあちこちまんぷく旅」。その第5弾、今回は藤枝市と焼津市におじゃましました!
糖度が高くなる冬のトマトと、肉厚で旨味たっぷりの椎茸。温暖な気候が育むしずおか野菜で、おうちの食卓を贅沢に彩ります。

鮮やかなトマト3種と香り豊かな椎茸が到着

今回のオンラインイベントに向け、届いたのはこちらの野菜たち。

・温泉美人トマト 約350g(i&farm)
・プチルージュ 約300g(トマト共和国 河原崎農園)
・フル里(トマト共和国 河原崎農園)
・玉取茸 1パック(玉取杉山農園)
・乾燥玉取茸 30g(玉取杉山農園)
・西谷シェフ特製 ハーブソルト 1袋

瑞々しさあふれるトマト、思わずプチルージュをひとつ、つまみ食い。
まるでフルーツみたいな甘さと食べやすさ!

うっかりイベント前に食べ尽くしてしまっては大変なので、急いで冷蔵庫にしまいます。

人気イタリアンシェフに教わる本格料理教室スタート♪

イベント当日、まずは藤枝市で人気のイタリアンレストラン「NORI」オーナーシェフ・西谷文紀さんの、しずおか野菜を使った本格イタリアン教室から会がスタートしました。

イタリアンレストラン「NORI」オーナーシェフ・西谷文紀さん(写真左)

今回教えてもらったレシピはこの3つ。

・温泉美人トマトと金柑のアグロドルチェのブルスケッタ
・白身魚のポアレ プチルージュのカラメリゼ
・玉取茸のクリーミーパスタ ガルム仕込み

うーん、名前だけですでに今日のご飯は優勝ですね。

まずはブルスケッタの準備から。買ってきたバケットを2cmくらいの厚さに切って、オーブンなどで焦げないように、カリフワな程度に焼いておきます。ポイントは焼く前にエキストラバージンオイルをかけておくこと。

次にフライパンでバケットに乗せる具材作り。にんにく、玉ねぎ、温泉美人トマト、金柑を順に炒めたら、しばらく冷蔵庫で冷やしておきます。今回はブルスケッタですが、多めに作っておいて、この具材だけをジューサーにかければスープとしても楽しめるそう!これは多めに作りたくなっちゃいますね。

ブルスケッタを冷やしている間に次はパスタソース作り。フライパンに、にんにく、生の玉取茸、水で戻した乾燥玉取茸、ガルム、生クリームを順に入れ軽く煮込みます。ガルムは日本の魚醤でもOKなんだとか。今回は玉取茸メインですが、他にイカを加えたりしてもとってもマッチするそうです。レシピを覚えてまた絶対作らなければ。

パスタのお湯を沸かしている間に、魚のポアレ作り。シェフに魚をフライパンでおいしくきれいに焼く方法を教わりながら、参加者の皆さんそれぞれが挑戦。ヒラメやサーモンなど、色んな白身魚で使えるテクニックだそうで、これからの自宅での魚料理が一段階レベルアップしそうです!プチルージュを使ったキャラメリゼソースも作って、パスタも茹でて、準備は完了。あとは盛り付けです。

まるでお店に出てくるメニューのような盛り付けのポイントも教えてもらいました。ちょっと手先が不器用なので、再現できているかはあやしいところですが……味は、自宅で作ったと思えないほど、美味しく満足のいく仕上がりに!レシピはもちろん、料理の様々なコツを聞けたので、おうちのごはんがこれからもっと楽しくなりそうです。

見た目も味わいも鮮やかなトマトの生産者さん、それぞれの想い

出来上がった料理を楽しみながら、今回の料理で使った「温泉美人トマト」の生産者・i&farmの望月美佐さんと、「プチルージュ」の生産者・トマト共和国 河原崎農園の河原崎敏男さんから、お話を聞くことができました。

メイン司会のあづあづさん(左上)、「トマト共和国」の河原崎敏男さん(右上)、「i&farm」の望月美佐さん(下)

望月さんは元は農家ではなく、実は焼津市の温泉旅館「蓬来荘」若女将。3.11の後、地域復興のためにどうしたらいいかと考え、出来たのが温泉美人トマトだったそうです。

静岡大学農学部・名誉教授と4年以上の歳月をかけて、焼津の温泉水を利用した「温泉美人トマト」を開発しました。トマトは肥料以外のものを与えるとストレスを感じ、その影響で甘味が強くなるそうです。その原理を活かし「温泉美人」は温泉水を加えて栽培されています。トマト自体に塩味があるので、西谷シェフも温泉美人トマトの味を活かせるブルスケッタにしたのだとか。

現在は、県外まで出回るほどの生産量はないのですが、ジャムやシャーベットの加工品はオンラインで購入できるそうです。望月さんは最後に「まだまだ生産量が少ないので規模拡大していきたい。県外の人にもお届けできるようにしていきたい。」と熱く語ってくださいました。

「県外の人にもお届けできるようにしていきたい」と望月さん

河原崎さんは父親が脱サラして始めたトマト共和国河原崎農園を継いだ二代目。特に継ぐ予定はなかったそうですが、フリーターをしていた23歳の頃に一念発起して継ぐことを決心。今は、とにかくおいしいものを食べてもらいたい一心で頑張っているそうですが、その心境の変化があったのは、10年前のご自身の結婚式でのこと。披露宴の料理を担当するシェフの方がすごく農家さんを大事にする方で、そんなに大事に思ってくれる人に真剣に向き合って作らないとだめだと感じたそうです。

今回届けてくれたプチルージュという品種は、皮が薄くてつやつやしていて、さくらんぼみたいだねとよく言われるそう。同じトマト生産者の望月さんもプチルージュを食べて「おやつ感覚でパクパク食べられる!」と楽しんでいました。
河原崎さんは最後に「1年中途切れず、おいしいトマトが買えるよ!と言える農家になりたい」と野望を明かしてくれました。これからの静岡のトマトに目が離せませんね!

1年中おいしいトマトを届けられるようになりたい!」と河原崎さん

玉取茸が、静岡の椎茸の中でも名が知れ渡ることになったきっかけとは

玉取茸は、以前の「しずおかまんぷく旅」レポートでもお伝えした「玉取杉山農園」の杉山滋寛さんが生産している香り豊かな椎茸です。10年前までサラリーマンだったそうですが、椎茸農家に転身。今では藤枝セレクションや農林水産大臣省を受賞するまでに。そこまでの輝かしい賞を獲るまでに至った舞台裏には、実は西谷シェフのアドバイスがあったのだそう。

シェフの西谷文紀さん(左)と「玉取杉山農園」の杉山滋寛さん(右)

2人の出会いは約7年前、西谷シェフのレストランに杉山さんがお客様として訪れたことがきっかけでした。レストランで「地元の野菜を使うことにこだわりを持っている」と聞いた杉山さんは、自分の作る椎茸もぜひ使ってもらいたいと後日シェフにお渡し。モーツァルトを聞きながら育った椎茸の出来栄えに心打たれた西谷シェフですが、その当時はまだ「玉取茸」という名前はついておらず、岡部町椎茸という地域名で他の農家の椎茸と同じように売られていたそうです。

モーツァルトを聞きながら英才教育されている椎茸たち

こんなに素晴らしい椎茸が埋もれているのはもったいない、地名を冠して「玉取茸」と名付けよう!と西谷シェフが提案しブランド化。その後、藤枝セレクションの選考に出したのもシェフのアイディアだったそうです。こうして、2人の力でぐんぐんとその魅力が知られることになった玉取杉山農園。2019年12月には、藤枝駅前に直営レストラン「グランマッシュ」をオープン。そのレストランのレシピも西谷シェフが考案したのだとか。

西谷シェフはコロナ禍において、ご自身のレストランをたたみ、現在は静岡県の素晴らしい食材のプロデュースに力を注がれているそうです。2022年5月には、市場に出せない規格外の野菜や果物を使ったジェラート屋「gelatutti」をオープン予定。シェフの手によって、これからしずおか野菜を楽しめるシーンがもっともっと増えていくのが楽しみですね!

2022年5月オープン予定のジェラート屋「gelatutti」

しずおか野菜の魅力を噛みしめながら、いよいよ最後の旅へ

参加者さんからは、料理や野菜の育てられた背景を楽しむコメントが続々と。

「トマトと金柑が合うなんて知りませんでした!」
「プチルージュ、スイーツにもなっちゃうトマトですね」
「英才教育を受けてるせいか、味も抜群の椎茸ですね…!」
「とってもおいしい食材とレシピ、何より皆さんの愛を感じるお話、大満足でした!」

しずおか野菜の新たな魅力を伝えてくれた、シェフの西谷さん、また生産者の望月さん、河原崎さん、杉山さん、ありがとうございました!

たくさんの魅力に溢れた静岡中部地域をめぐる“しずおかあちこちまんぷく旅”は、2021年7月から全6回シリーズで開催してきましたが、いよいよ次が最後の回となります。3/5開催予定の「しずおかまんぷくフェス」もどうぞお楽しみに。


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