最高級の鰹節と言ったら指宿市!五感で味わう”本物の鰹節”とは?【前編】

こんにちは!KitchHike編集部のKodaiです。

先日、鹿児島県指宿 (いぶすき) 市とKitchHikeのコラボレーションPop-Upが開催されました。COOKは、発酵料理家のHarukaさん。今回は、五感で味わう“本物の鰹節“というテーマで、指宿市の名産である鰹節にフィーチャーしたPop-Upの様子を、前編と後編に渡ってレポートいたします!

「枯節」の名産地・指宿市

指宿市は、何といっても「鰹節」の名産地。 鰹節は厳密に言うと「荒節 (あらぶし)」と「枯節 (かれぶし)」の2種類があります。生の鰹を煮詰めて煙で燻す工程までのものを「荒節」、その後カビ付けというカワキコウジカビなどの発酵菌を付けて熟成させたものが「枯節」、さらに、天日干し、カビ付けを数回行ったものを「本枯節 (ほんかれぶし)」と呼びます。世の中に出回っている鰹節の大半は「荒節」にあたるそうで、この「本枯節」は作るのにかなりの時間がかかることもあり流通量は比較的少なめです。

時間をかけて仕上げた「本枯節」は、水分がしっかりと抜かれて(水分含有量13〜15%)、カチコチの状態。水分を抜くことによって旨味が凝縮されると同時に、世界一硬い食品に大変身。実は、鰹節は世界一硬い食品だとギネスにも認定されているんだそうです。 そんな指宿市の「本枯節」は、全国の約7割の生産量を誇っています。

会場に優しく広がる鰹出汁の香り

開催場所は、KitchHikeのオフィス内に設置されているKitchHikeキッチン。18時半頃からお仕事を終えたHIKERのみなさんが次から次へと到着され、総勢25名ほど集まり会場はいっぱいになりました。会場内は、すでに優しい鰹出汁の香りが広がっています。その香りで満たされた空気をいっぱいに吸って、五感をフル動員!鰹節尽くしのPop-Upがいよいよ始まります。

みんなで、鰹節削り体験!

今回、みんなで削っていくのは、鰹節の中でも最高級の「本枯節」です。「本枯節」が世界一硬い食材と聞いて、うまく削れるかどうか少し心配していたのですが…指宿市のみなさんの手ほどきもあり、思っていたよりも簡単で、慣れると綺麗に削ることができました! 周りを見渡すと、皆さんも楽しそうに上手に削っています。

普段スーパーで目にしている鰹節は、すでに削られたあと。現地の方に指導していただきながら、削る工程を体験できるのは、とても貴重な機会でした。

ものの5分でおいしい出汁の出来上がり

次は、「出汁の飲み比べ大会」。ここで、COOKのHarukaさんから質問がありました。

「家で出汁を鰹節からとったことのある方はいますか?」

会場のみなさんを見渡すと……、なかなかいらっしゃいませんでした。

「出汁をとるなんて面倒くさい〜、大変そうだ、と感じますよね。」

とHarukaさん。
心の中で「うん、うん。」と頷いている自分がいました (ごめんなさい!)。「ですが、実際にやって慣れてしまえば意外に簡単にできるんですよ。」というHarukaさんの一言を皮切りに、出汁講座の始まり始まり。出汁をとるのに最適な温度は85度。これは、丁度お湯が沸騰する手前で、鍋の底に気泡ができている状態です。それ以上温度が上がってしまうと雑味が出てきてしまいます。最適な温度になったら、3掴みくらいの鰹節を鍋の中に投入。分量にすると30gほどです。そして、2〜3分経ったら、鰹節を取り除いて完成。慣れてしまえば、5分ほどでおいしい出汁がとれます。取れた出汁は、お味噌を入れてお味噌汁にしたり、卵焼きに入れてだし巻き卵にしたりと使い方は無限大。

ここでHarukaさんが、こんなことを教えてくれました。

「今日はたくさんのお料理を作るため、仕込みに長めの時間を見ていたのですが、思った以上に早く終わったんです。それはひとえに、出汁を最初にきちんと取っておくことで、すぐにお料理に使え、しかもおいしくなる。そして、嬉しいことに結果的には時短にもなったんです。」

最初の出汁の取り方講座でも教えてもらったことですが、「きちんと出汁をとる」のは一見手間がかかりそうですが、手順はとてもシンプル。それなのに、料理への効果は絶大。さらには、結果的に時短になるのだとしたら、これはもう、今日から出汁のヘビーユーザーになるしかないですね。

出汁の飲み比べも体験

次は、指宿市の高級品である「本枯節」と一般的に出回っている「荒節」からとった出汁の飲み比べをしました。

「ワインテイスティング」ならぬ「出汁テイスティング」なんて、これはもう気分は出汁ソムリエです。

飲み比べた結果、2つの出汁は全く違う味でした!出汁取りさえきちんとやってない自分に違いなんてわかるのかな?と最初は半信半疑だったのですが、こんなに違いがでるということに静かに感動してしまいました。丹精込めて作られた「本枯節」の魅力にますます引き寄せられます。

「合わせ出汁」で、もっとおいしく!

さて、ここで、先ほどの「本枯節」でとった出汁に、昆布の出汁を足し、合わせ出汁にしていただきました。

これが、もうびっくりするぐらいの変化で、とてもおいしかったんです。味の奥行きが一気に広がったようでした。参加されたみなさんは、あまりのおいしさの変化に、びっくりしたように顔を見合わせています。

これは、動物性の旨味成分であるイノシン酸を含む鰹節と、植物性の旨味成分であるグルタミン酸を含む昆布の出汁を合わせることで、旨味が通常の7〜8倍にも感じられるという相乗効果が起こるからだそうなんです。

指宿市の体験レポート前編はここまで。後編では、「本枯節」を使ったたくさんのお料理についてレポートしていきます。
後編はこちら!

だれのごはんを食べに行く?