鰹節を五感で感じる!鹿児島県・指宿市の鰹節をつかったごはん会&鰹節ワークショップレポート

だしの文化が根付いた日本人にとって、鰹節はとても身近な存在。しかし、鰹節がどうやって作られているのかということや、鰹節の種類、おいしく食べる方法などを意外と知らないという人も多いはずです。今回は鹿児島県指宿市とコラボし鰹節の生産者さんをお招きして鰹節の知識を教えてもらいながら、鰹節削り体験や鰹節を使ったおいしいごはんを堪能!鰹節を五感で感じるレアな体験をまるっとレポートします。

鰹節にも種類がある!「荒節」と「本枯節」の違いって?

今回は鰹節生産者である「佐々野商店」の代表取締役 佐々野研一郎さん、「福島商店」の代表取締役福島雄也さんがゲストとして登場。鰹節のプロにお話をうかがいました。(写真左・福島雄也さん、写真右・佐々野研一郎さん)

指宿は鰹節の生産量が全国2位、「本枯節」という種類のものは全体の8割を指宿でつくっており、全国1位の生産量をほこるとのこと。また、「本枯節」のほかに「荒節」という鰹節もあります。この2種類の鰹節を食べ比べてみると、味や香りの違いに気付きます。荒節のほうがやや魚の風味が強く感じられたHIKERさんが多数!こちらは関西で主に食べられているのだとか。

土佐が鰹節の発祥といわれていますが、関東に運ぶ過程で鰹節にカビがついてしまったそう。しかし、試しに食べてみたら「おいしい!」ということで、偶然に誕生したのが「本枯節」です。「荒節」と「本枯節」は、味だけでなくその歴史や背景が全く違うことがわかります。

佐々野さん「4~6キロの鰹が、鰹節になると6分の1くらいの重さになります。荒節は(鰹を)さばいて煮て、骨を抜いて、10日間~2週間くらいかけて完成するものがほとんど。しかし、本枯節の場合はそうもいかないんです。」佐々野さん「本枯節の場合、さばいて2時間くらい煮てから1本1本骨を抜き、そこに鰹のすり身を埋め込んできれいな形にしてから焙乾させます。さらに、24、5日かけて燻製にして水分を飛ばし、その上にカビをつけていきます。ここまでで1か月以上かかっていますね。」佐々野さん「その後天日干しをしてから室(むろ)でカビを落とし、2週間くらい経ったらまたカビをつけて天日干しをして、また室に戻す…という作業を4回以上繰り返します。短くても3週間以上、出荷するまでに半年から1年ほどかかることもあり、生産量は(荒節と比較すると)10分の1とか、15分の1くらいしかありません。」「本枯節」はカビで脂肪分が分解され、水分が抜けるので雑味のない澄んだだしがでるとのこと。「本枯節」と「荒節」、それぞれの味の違いはもちろんですが、できあがるまでの過程や歴史的な背景を感じながら食べると、鰹節がよりおいしく食べられるかもしれませんね。

だしで乾杯!二種のかつおだし飲み比べ&鰹節の削り体験

まずは鰹節をつかっただしで乾杯!「荒節」と「本枯節」、それぞれのだしの違いを実際に体験してみます。見た目はあまり違いがないものの、口に含むと香りや味の違いにびっくり!おだしだけでも、何杯も飲みたくなってしまう深い味わいです。ここで、生産者さんのアドバイスを受けながら鰹節の削り体験がスタート。荒節と本枯節、それぞれを実際に削ってみます。「鰹節を削るのははじめて!」というHIKERさんが圧倒的に多く、はじめは苦戦する姿も見受けられましたが、皆さんすぐにコツを掴んで上手に削っていましたよ!

力強いHIKERさんはもちろん、女性も慣れれば問題なし!削りたての鰹節をちょっとつまみ食いしてみると、その香りにびっくり。削りたてならではのおいしさを堪能できた鰹節削り体験でした。

お家で真似してみる?2種類の鰹節をいろいろな料理で!今回のCOOKはキッチハイクでも人気の金井姉妹です!2種類の鰹節を使って、いろいろな形で楽しめるようにメニューを考案したそうです。「お気に入りの食べ方や、家庭でも真似できるものを発見してください!」とのことですよ。

<おしながき>
・かつお節丼 荒節&本枯節~だしごはんで白だしor生醤油~
・指宿産スナップえんどう~ねり胡麻と二種のかつお節~
・だし香るかごしま黒豚の角煮~本枯節~
・熟成黒高菜漬けとかつお節ポテサラ~荒節~
・黒毛姫牛の冷しゃぶ×旬の有機野菜サラダ~荒節~
・国産しいたけのかつお節フムス
・つきたてからいもねったぼ
・〆の茶節~本枯節~

まず登場したのが、ご飯に鰹節をたっぷりかけた鰹節丼!お好みで生醤油か白だしをかけていただく、とってもシンプルなメニューです。ご飯を炊くとき、水の代わりに2種類の鰹だし100%を使用しているのもポイント!お米にしっかりとだしの風味が染み込み、鰹節のおいしさをダイレクトに感じることができます。

ご飯好きのHIKERさんが多く、炊飯器2つ分があっという間に空っぽに!鰹節をかけるだけなので、お家でも真似できそうなメニューですね。続いて登場したのは、指宿産のスナップえんどう。味付けはねり胡麻とめんつゆのみで、お好みの鰹節をかけて食べます。

地元では温泉の蒸気でふかして食べることもあるそう。スナップえんどうの甘みと鰹節の香ばしさが絶妙なバランスで楽しめます。ほろほろになるまで鰹だしでゆでた「だし香るかごしま黒豚の角煮~本枯節~」は、黒豚の上質な脂のうまみが楽しめる一品。口の中でとろけるような柔らかさと、本枯節の香ばしい香りが特徴です。どっさり盛り付けられた山盛りの「熟成黒高菜漬けとかつお節ポテサラ~荒節~」はインパクト大!ポテトサラダに炒めた高菜をくわえ、和風な味付けに仕上がっています。

お好みで荒節をかけて食べると香ばしくておすすめです!「黒毛姫牛の冷しゃぶ×旬の有機野菜のサラダ~荒節~」には、あっさりした味わいのイチボという部位を使用しています。色鮮やかな有機野菜といっしょに、ゆずポンであっさりと召し上がれ。 肉厚のしいたけを使用した「国産しいたけのフムス」。フムスとは、中東でよく食べられるひよこ豆のペーストのことです。今回は鰹節の粉末をくわえてアレンジしています。燻製にしたごまの香ばしさがポイントで、「フムスを始めて食べた!」というHIKERにも大人気のメニューでした。ここでデザートの「つきたてからいもねったぼ」が登場!「からいもねったぼ」とは、もち米とさつま芋を一緒に炊き込んだ、指宿に昔から伝わるお餅です。今回は「紅はるか」「マロンゴールド」の2種のさつま芋を使用。
炊きあがったもち米とさつま芋を皆で協力してめん棒でこねていきます!意外と力がいるので、2人ずつ協力して「からいもねったぼ」をつくります。最後に黒豆きなこをブレンドしたきなこをまぶして完成です。「からいもねったぼ」は、かつて船乗りさんが食べていたといわれています。さつま芋のほっくりした甘みときな粉の相性は抜群で、普段甘いものをあまり食べないというHIKERさんからも好評のメニューでした。最後は「〆の茶節~本枯節~」でほっと一息。
今回の「茶節」は麦みそを100~150g、本枯節をひと掴み、鹿児島の緑茶を混ぜ合わせたお椀です。
お味噌汁とも一味違う、すっきりとして飲みやすい「茶節」は二日酔いや風邪の予防にも最適なんだとか。身体にやさしく染みわたる味わいです。

豪華なお土産も!指宿の鰹節をとことん堪能!

楽しい時間はあっという間に過ぎ、そろそろイベント終了のお時間…と思いきや、最後に指宿市の宮地主税さんからお土産のサプライズが!指宿オリジナルのトートバッグの中には、指宿の鰹節とハイボールセット、熟成黒山川漬けが入っています。お家でも指宿のおいしいものが楽しめるのはうれしいですね!

最後に、恒例の記念撮影!皆さんとってもいい笑顔です!知らないだけで実は奥が深い鰹節。「本枯節」と「荒節」の違いをはじめ、鰹節に込められたこだわりや生産者さんの想いを感じて味わってみると、また新たな発見があるかもしれません。

 

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