【遠山正道×キッチハイク】Soup Stock Tokyo は、おでん屋から始まった?個人の引力が事業をつくる「自分ごと仕事」の時代

みんなでつくって、みんなで食べる。キッチハイク社は日々オフィスで「まかないランチ」を楽しんでいます。今回は、なんと株式会社スマイルズ代表の遠山正道さんがまかないゲストに!

遠山さんは、食べるスープの専門店『Soup Stock Tokyo』、セレクトリサイクルショップ『PASS THE BATON』、ネクタイ専門店『giraffe』など幅広い事業を展開。会社や仕事を「自分ごと」にして、社員一人一人の魅力と引力に導かれるように多様なフィールドで事業を進めています。

個展を開催するなどアートにも造詣が深く、どんな事業もオリジナルの感性と美意識でフィールドを切り拓く遠山さん。その様子はなんだかとても楽しそう。今日はキッチハイクオフィスで特大オムライスを囲みながら、お話を聞きました。

遠山正道(株式会社スマイルズ 代表取締役社長)
1962年東京都生まれ。慶應義塾大学商学部卒業後、85年三菱商事株式会社入社。2000年株式会社スマイルズを設立、代表取締役社長に就任。現在、「Soup Stock Tokyo」のほか、ネクタイ専門店「giraffe」、セレクトリサイクルショップ「PASS THE BATON」、ファミリーレストラン「100本のスプーン」、コンテンポラリーフード&リカー「PAVILION」、海苔弁専門店「刷毛じょうゆ 海苔弁山登り」を展開。「生活価値の拡充」を企業理念に掲げ、既成概念や業界の枠にとらわれず、現代の新しい生活の在り方を提案している。近著に『成功することを決めた』(新潮文庫)、『やりたいことをやるビジネスモデル-PASS THE BATONの軌跡』(弘文堂)がある。

『おでんコミュニティ』からSoup Stock Tokyo

Soup Stock Tokyo』は、全国で68店舗を展開しています。遠山さんが飲食店をやる礎になった体験はありますか?

新卒で三菱商事に入社して3年目のころ、通っていたおでん屋のオーナーがやめることになって、「やめるなら僕がやる」と言って屋台のおでん屋を始めました。屋台には知り合いに立ってもらって、毎日朝5時までやっていましたからいつでも寄れてしまう(笑)。毎夜、知り合いや常連がいて、『おでんコミュニティ』が出来ていましたね。

その後、同じ場所で継続できなくなってしまいました。でも、芝浦にあった『GOLD』というクラブのプロデューサーが「クラブの入り口でおでん屋をやろう」と誘ってくれて、『おでんゴールデン』という名前で続けられることになった。僕は、昼は商社マンで夜はおでん屋をやって……いま流行りの複業でしょうか。

僕がやっているスープ屋はおでんに近いものがあるし、あの頃のいろんな経験が、今のSoup Stock Tokyoに繋がっている。いろいろ巡りながら、結局、食に繋がっているなと思いますね。

自分の軸はブレない。でも、固執しない。

37歳のときに三菱商事の社内ベンチャーで『Soup Stock Tokyo』をオープンされました。1号店が、お台場のヴィーナスフォートというのはちょっと意外です。

1号店のイメージとしては、恵比寿の公園の横とか、お店の窓に借景があって風が吹き抜けるような、今でいうカフェ的なイメージを持っていました。「ファストフードのアンチ」のようなお店を目指していた。

でも、最終的には大規模商業施設で観光施設的なヴィーナスフォートに1号店を出しました。結果的に、それで差別的な感覚が解き放たれたと思っています。もし恵比寿でやっていたら、「こんな人に来て欲しい」というお客さんのイメージをつくってしまって、それ以外は目に入らなかったかもしれません。

ヴィーナスフォートに決めてからは、お客さんのイメージを広げて、老若男女、観光客もウェルカム。自分たちのやりたいことがしっかりしていれば、門戸を開いても軸は変わらないと考え直しました。今思うと、最初に間口を広げられたのはラッキーでしたね。

間口を広く、というのはキーワードですね。キッチハイクも、「食でつながる暮らしをつくる」ために様々なチャレンジをしています。

キッチハイクは、創業当時の事業スキームから変わってきているところがいいなと思います。スキームを変えていく勇気はとても良い。創業時代のものに固執すると、間口を広げられなくなって沈没してしまうこともある。会社というものを客観的に見ると、「イケてる赤字より、イケてない黒字のほうがイケてる。」と、最近は思っていて。

そこは、理想という大きな根は持ちながら軌道修正をして、まずはたどり着ける場所に着地していく。その過程では、打ち手が変わるから違う筋肉が鍛えられるし、「自分たちはここが得意だと思っていたけれど実はこれもできる」といった、気が付いていなかった自信も出てくると思います。

時代はヒューマンスケールの「自分ごと」へ。

固執せずに、広げる。非常に共感します。その上で遠山さんが意識されることはありますか?

一つ目は、各分野、得意な人に仕事を任せることですね。僕よりもスープを注ぐのが上手な人やお金のことが得意な人に任せちゃう。

二つ目は、コンセプトや理念は4割で、現場を6割で考えること。現場がうまく回っていくと、働く人はそれぞれの立場で仕事を自分ごとにするし、自律が起きるんですね。スマイルズの社員は、経理も営業も一人一人が「自分がきちんとやらなきゃ会社が潰れる」と思いながらやっていると思います。

今は「個人の引力」や「個人本位制度」といったことがテーマ。どんどん小さな人間一人の単位に戻っている感覚がしていますね。

「自分ごと」、「ヒューマンスケール」というのが、鍵なようですね。

スマイルズが出資している『森岡書店』は5坪で1冊の本を売るという書店で、森岡督行君がひとりでやっているのですが、すでに3期目で、わずかながらもちゃんと黒字です。小さいほうがリスクも少なくてやりやすいし、小さければ小さいほど思い切ったユニークなことができるから、その分遠くまで届くんですよね。

小さいほうがやりやすいというのは、ひとりの人間のスケール感と合うから。身の丈サイズの話は、自分ごととして考えやすいですよね。そうするとその人の経験や興味、ネットワークなど、個人が表に出てきて、その人の人生と仕事が重なってくるわけです。そうなるとすごくハッピーですよね。
人って、大きいものをやればやるほど、「人間のサイズ」を感じられることに着地する感じがしています。以前、建築家の伊東豊雄さんと話す機会がありました。彼は愛媛県今治市大三島の『日本一美しい島・大三島をつくろうプロジェクト』というのをやっている。その上で、元法務局のリノベーションや自給自足に興味があると話していました。

伊東さんは、世界中でいろんな賞をいただいている有名な建築家。その彼が、世界的ホテルの設計よりも、自分の両足・両手で実際に触れながら、身の丈・等身大のことをやっている。言ってみれば「人間のサイズ」が感じられるものに興味を持たれていますよね。

先ほど話した、GOLDに誘ってくれた佐藤としひろさんもそう。彼はそれまでの「ディスコ」を「クラブ」にしたクラブカルチャーの最前線にいて、日本のナイトライフ文化を築いてきた人です。その佐藤さんは現在、日本各地の食を広める仕事をしている。今や、もっと顔が見える食やコミュニケーションに注目しています。それこそ食も、テーブルを囲んで、隣の人の息づかいが感じられる距離感のものに戻っていく感覚はありますね。

食卓で「自分のジャッジ」を発揮する

今日は「まかないづくり」からお手伝いしていただき、ありがとうございました!

この人数のオムライスはすごい。20個の卵を割るという、なかなか無い機会をいただいて面白かったです。イメージは職人が両手に卵を持って2個同時に割るイメージなんですが、片方しか割れない。不思議ですね。

ちなみに、普段はシティボーイな感じでTシャツを着ているのですが、キッチハイク共同代表の山本雅也くんは旅のイメージがあったので、今日は中東感を出そうと思って下着にランニングを着てきました。キッチンに立ってみて、老舗の天ぷら職人のような雰囲気を漂わせられて満足しました(笑)。

遠山さんによるケチャップアート作品も完成しましたね。

最初は「オムライスにスマイルズの各ブランドのロゴや絵を描いてほしい」とリクエストされたのですが、せっかくなので一緒に食べるみなさんがもっと話題にして楽しめるようなものがいいなと思い、ケチャップアートを作ってみました。

僕はよく「ハンコのいらない仕事」なんていうのですが、上司のハンコ(承認)がいらないレベルの小さい物事のほうが自分のアイデアを盛り込みやすく、自分でジャッジしていくこともできて、面白さややりがいを感じられる余地があると思っていて。今日のオムライスのケチャップアートも、自分の仕事を自分でつくることのひとつになるかと思って、披露してみました(笑)

遠山さんが描いた、特大オムライスのケチャップアート。題名はそれぞれ、『中心なき絵画』『鳥のかご』『ポテトサラダ』『四階』『目の端(鳥)』『ナンバーフォー』『ポロック先生』。

『まかないランチ』は、キッチハイクの私達自身が一人一人の顔を見ながら、食事をすることを大切にしようと思ってやっています。参加してどうでしたか?

このファミリアな感じが好きですね。それと食のシーンには、わざわざ上司の了解を得るまでもない、自分のジャッジで手を動かしてできる機会がたくさんありますね。

会社も自分ごとにして、他のスタッフより得意なことを見つけて、時には背を向けてでも前を向いて進んで行くことが、結果的にはみんなのためになると思います。

自分が好きなことをとことん実践すること。キッチハイクのメンバーはそれに長けているかもしれません。

最近は、非合理的なものが強いなと思っています。合理的な考えは、合理的な考えで打ち返されるとどうにもならないけれど、非言語系というか、好きといった「情」の部分は、言語で責められても立っていられるだけの強度があるでしょう。そういうものごとと出会えると良いし、それを信じながら強固にしていくと良いと思う。こうやって考えると、事業のスキームも儲ける仕組みも、世の中には「これしかダメ」というのは無いよね。

遠山さんを迎えたまかないランチは大盛り上がり。ごちそうさまをしたのち、もう少しお話を聞いてみました。

「外的な理由」より「内的な動機」を

スマイルズはセレクトリサイクルショップ『PASS THE BATON』、ネクタイ専門店『giraffe』と、まったく別のフィールドに進出していきました。その理由を教えてください

スープストックの企画書には「共感がテーマ」と書いていて、スープは共感のための一つの軸だと考えていました。スープに共感してくれた仲間と作品のようにスープをつくって、世の中との関係性が構築できれば、その次は違うことをしても世の中に共感が広がっていくと思ったんです。むしろ、スープだけやるほうが窮屈でした。

なるほど。他の事業はどのように生み出されたのでしょうか?

僕はよく、会社やブランドを人に置き換えます。「スマイルズさん」は、スープも服も好きだし、映画も見るし恋愛もする。「スマイルズさん」を構成している一人一人の育った環境から発生するものごとや、中にいる人が醸成してきたもの、その時の必然性で引っ張り上げたときにぽこっと表に出てきたものが、『PASS THE BATON』や『giraffe』というブランドになっているという感じ。「自分たちのなかにある動機」を軸にスタートするんです。

事業をやる理由が「外」にあると、市況が悪いとか流行りじゃないとか、外の環境のせいにしてしまう。それだと良いものも悪いものも残らない。自分で判断すらできなくなるでしょう?だから、ここでも「自分ごとにしましょう」と言っています。

現在、遠山さんが新たに取り組むのは、「小さくてユニークなミュージアムを、世界に沢山差し込んでいく」という『The Chain Museum』。越後妻有アートトリエンナーレや瀬戸内国際芸術祭に出展してきたスマイルズが新しく取り組むアート活動。チェーン店とアートという一見相容れないものを成立させるところから着想したもので、日常の中にアートを取り入れるもの。遠山さんが、『The Chain Museum』をどのように「自分ごと」として成長させていくのか……? 新たなフィールドを切り開いていくスマイルズのこれからに注目です。

 

食の未来は、関わり方の「多様さ」にあり

最後に、遠山さんは食の未来についてどう考えていますか?

飲食店の目線としては、着手容易性の高さはちょっと落とし穴だなと思っています。着手が容易だと動機も容易になりがちだから。サラリーマンを辞めて蕎麦屋や喫茶店をやるという一種のロールモデルがあるけれど、世の中に食ビジネスは多いし、食べるための職業を食にするのは簡単ではない。本当はすごくいいフィールドだと思うし、大いにやってほしいと思っているのだけれど、分水嶺は意識したほうがいいかなと思います。

キッチハイクのCOOKは、新しい食との関わり方かもしれません。生活していくための料理ではなく、料理をしたいときに振る舞うスタイルです。

 多様な食の関わりかたのスタイルが出てくるのは良いと思います。例えば、生活するための仕事と、そうではない仕事に分けたらいいのかな。結局、食のフィールドに来る人は多いけれど、食を「職」でやろうとすると滑ることがあるから。だからといって諦めないでほしいですが……食との付き合いかたは多様だし、大事に捉えてほしいですね。

多様な食との付き合い方。私達も大事に考えていきたいと思います。
本日はありがとうございました!

『Soup Stock Tokyo』1号店がオープンしてから19年間。今回は、食のフィールドで戦ってきた遠山さんならではの哲学、そして食の豊かさや厳しさのお話を教えていただきました。「まかないランチ」に対しても、とことん「自分ごと」姿勢で向き合ってくださった遠山さん。多くの示唆を与えてくださり、ランチ後も不思議な熱量が私たちを包んでいました。

みんなでつくり、みんなで食べる、キッチハイクの「まかないランチ」。今度はどんなゲストが遊びに来てくれるのでしょうか。どうぞ、お楽しみに!

文:石川歩
写真:野呂美穂
編集:Masato Fukuda

▼株式会社スマイルズ
http://www.smiles.co.jp/

▼The Chain Museum
http://www.thechainmuseum.art/

▼過去の「まかないランチ」インタビュー