【新連載☆第12回】探せ!人生の味のごはん |僕の拠点「NATIVO (ナティーボ)」が始動!

こんにちは、KitchHike編集部です。

KitchHike Magazine読者にはおなじみの料理人、太田哲雄さんと講談社発行の月刊文庫情報誌「IN☆POCKET」との合同企画の連載が始まり早1年。そして今回は最終回となりました。最後までお楽しみください!

太田さんのインタビュー記事を読んでみよう♪

  1. 世界中で修行を重ねた太田哲雄シェフの映画のような半生!「エル・ブジ」からアマゾン料理まで|インタビュー第4弾[1/3]
  2. 土着的なものの先にこそクリエイティブがある!ミラノのプライベートシェフを経てペルーの砂漠村へ渡る太田哲雄シェフ|インタビュー第4弾[2/3]
  3. ペルー最高峰のレストランから、食材の原種を辿るべくアマゾンへ!料理をめぐる太田哲雄シェフの冒険譚最終章|インタビュー第4弾[3/3]
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11年ぶりに帰国した日本では、 レストランで働く道もあったが、 太田哲雄は、フリーランスの料理人として 出張料理や料理教室に取り組んだ。そのかたわら着々と準備を進めたのが、自分の拠点づくりだ。 仲間とともに会社を立ち上げ、 この春「NATIVO (ナティーボ)」と名付けられたレストランが ゆるやかにオープンした。

構成・文/今泉愛子 写真/太田哲雄
イラスト/仲 琴舞貴






自分の店をもちたい―。

料理人として仕事を始めたときからずっと考えていたことだった。店をもつなら、どんな店がいいのか。どんな場所で、どんな料理を出そうか。これまで経験してきたこと、未来への想いをすべて注ぎ込んで一軒のレストランをつくることには、とてつもない魅力がある。

11年ぶりに日本へ帰国することが決まったとき、すぐにでも動き出すことはできた。だけど、浦島太郎状態の僕は、飲食店の動向や街の様子がまるでわからない。そのまま動き始めるのは危険だ。準備期間を設けたほうがいい。

当時、妻のお腹には小さな命が宿っていた。家族を養うことを考えれば、レストランで雇われて働くのが一番かもしれないが、それなら数年はしっかりその店のために働くべきだろう。

あくまで自分の店をもつための準備期間と考えていた僕は、どこにも所属せず、フリーランスという立場で仕事をすることを選んだ。

手がけた仕事の一つは出張料理。僕はそれまでにも帰国のたびに、出張料理を引き受けていた。自宅で開催する食事会にあわせて、イタリア料理やペルー料理を作るのだ。毎回出張先のキッチンで6、7品の料理を一人分ずつ盛り付けて順に出していく。

出張料理というと、何かのお披露目や誕生日会など、イベントを開催する時の食事を担当することもあるが、僕の場合は料理がメイン。一品出すたびに、どんな地方のどんな料理なのか、どんな食材を使っているのかを解説する。集まるのは、料理に興味のある人がほとんどだから、熱心に耳を傾けてくれるのがうれしい。

この時も、帰国前から「食事会を開催したい」という連絡をいくつかもらっていた。開催場所はほとんどが都内だったが、料理家の細川亜衣 (*注1) さんからは、熊本市にある細川家の菩提寺(たいしょうじ)、泰勝寺でペルー料理の会を開催したいと打診があり、よろこんで引き受けた。

参加者が三十人という僕にしては客数の多い食事会で、ペルー料理が初めてという人がほとんどだったが、和気あいあいとしたいい会になった。

木工作家、三谷龍二(*注2)さんからは、神戸で開催する食事会の料理を依頼された。

出張料理は、毎回準備が大変だ。食材を仕入れて数日間かけて仕込みを行い、当日は、慣れないキッチンで一品ずつ料理を仕上げていく。気を抜けない作業が続くので、かなりの体力を消耗し、片付けをして家に着く頃にはいつもヘトヘトになる。

料理教室に可能性を見出す

並行して料理教室も定期的に開催するようになった。一回の定員は8人から10人くらいで、生徒さんたちの目の前で説明しながら料理を作るデモンストレーション形式だ。食事会と違って、料理を作る過程を見てもらうわけだから、食材や調理法についてもさらに深く紹介できるのがいい。

レストランの二階にあるアトリエは、料理教室としても利用。息子もお気に入り。

レストランの二階にあるアトリエは、料理教室としても利用。息子もお気に入り。



水牛の乳を使ったイタリア産のフレッシュチーズ、ブッラータなど、珍しい食材は多めに仕入れておいて、生徒さんから「買いたい」と言われればその場で販売するようにした。

毎月足を運んでくれる常連さんたちの中には、教室で教えたメニューを「作りました」と報告してくれる人も多い。食材や調理器具などにも興味が広がり、料理についてのやりとりもどんどん深くなっていく。

ひと昔前は料理人が開催する料理教室は、「教えてやる」とばかりの上から目線のものも多かった。そもそもレシピが門外不出として扱われ、店のスタッフですら教えてもらえない時代だったのだ。

ところが今は、料理人が自ら積極的に発信する時代になった。僕はフェイスブックやインスタグラムを使って発信しているが、SNSを上手に使い分けて発信する人も多い。積極的に自分の仕事や考えを発信することで、ファンができる。

人気の料理研究家は、こういうファンに支えられていることが多い。生徒さんたちは料理教室に参加するだけでなく、先生が使っている包丁や鍋、テーブルクロスやエプロンなども喜んで購入する。料理だけでなく、先生のライフスタイルそのものが憧れの対象となっていることが多いのだ。

僕にとっても料理教室は、レストランに来るお客さんとは、また違ったコミュニケーションの取り方ができる場だと気づいた。料理を介して生徒さんとの繋がりが深まっていくのが楽しい。

エル・ブジ時代から、僕は最先端を目指すことに違和感があった。常に全速力で走り続けても、いつか最先端ではいられなくなる。

イタリアでもペルーでも僕が惹かれたのは、土地の暮らしに根付いた料理、家庭の台所で、おばあちゃんやお母さんが作り続けてきた、素朴だけど、しみじみと美味しい料理だ。教室ではそんな料理を伝えていこうと思っている。

5時間かけて豚の丸焼きが完成!

イベントに声をかけてもらうことも増えた。地方自治体の食イベントやカカオの魅力を発信するイベントなど内容は様々だが、自分がそこでどんな提案ができるかをしっかりと考えるようにしている。

イベントが面白いのは参加者の反応がすぐにわかるところ。情報の価値を決めるのは、僕ではなく参加者なのだ。思わぬところで反響があったりして勉強になることが多い。

これまでで一番大規模だったのは、沖縄県の久米島 (くめじま) でのイベント「大地の料理会 (*注3)」だ。地元食材を使った料理会で、2年連続して開催した。

久米島は、那覇から飛行機で30分くらいのところにある島で、水資源に恵まれ、農業と漁業を主な産業とする。島名からわかる通り、かつては稲作が盛んだったが、いつの頃からかサトウキビ栽培が主流となった。だが近年は、ふたたび稲作に取り組む人たちが増えているようだ。漁業は、伝統的なマグロ漁のほか、車えびや海ぶどうの養殖も盛んに行われている。

久米島の食の魅力をアピールしたいという相談を受けた当初、求められたのは主にレシピの提案だった。だけど行ったこともない島の食材に、そこまで強い関心が持てなかった僕は、それならイベントをやりませんかと逆提案した。

東京から参加者を募り、地元の人たちと一緒に料理を作りながら交流するのはどうか。それなら知らない人とでも自然とコミュニケーションがとれる。食を通して同じ時間を味わい、楽しみを共有することで、新たな輪が広がっていく。

これは、かなり充実したイベントになった。特に2年目は、島の一般家庭にお邪魔して一緒に晩ごはんを作ったり、シークヮーサーを摘んだりと盛りだくさんの内容で、メインイベントの食事会では、東京から来た人たちと久米島の人たち百人近くが一緒になって、久米島豚を使ったチチャロンサンド (*注4) や久米島近海マグロを使ったセビーチェなど5品を作り上げた。特に豚は、1頭を5時間以上かけて丸焼きにするところから、解体して肉を細かく刻むところまで、汗だくになりながら自分たちでやった。

oota12-2じっくり焼き上げた迫力の豚。

じっくり焼き上げた迫力の豚。



地元久米島から参加したおばちゃんと、下ごしらえ。

地元久米島から参加したおばちゃんと、下ごしらえ。



立派なかまど。薪は、柔らかく火が入るのが好きだ。

立派なかまど。薪は、柔らかく火が入るのが好きだ。



料理が完成すると、テーブルを整えてていねいに盛り付けていく。乾杯のお酒は、もちろん久米島産の泡盛だ。あの夜、大きな一体感に満たされたのは僕だけではなかったと思う。料理の価値は、美味しいかどうかだけではない。そこにいる全員が食べることの楽しさを実感できた会になったのではないだろうか。

名刺片手にビジネス行脚

これからの仕事のため仲間たちと会社も設立した。社名は「パチャママ」。ペルーで使われているケチュア語やアイマラ語で、「母なる大地」を意味する。

これまで僕が手にするものと言えば、包丁と鍋だったが、この時期、僕が手放せなかったのは自分の名前と連絡先を記した名刺。まさにビジネスマンだ。

ただし、カカオについてはガツガツと売り歩いたわけではなく、「この人」と思うシェフにこちらからアタックした。まずはそのシェフの店へ一般の客として食事に行き、後日、面会のアポイントをとる。それでカカオが売れなければ、食事代は丸々赤字なのだから、優秀なビジネスマンのやり方ではないのかもしれないが、シェフの料理を食べたこともないのに、ビジネスを持ちかけることが僕にはできない。

そして、新規のお客様は、信頼するシェフからの紹介がある場合だけに限らせてもらっている。

大切なのは、相手といい関係を築くこと。それをビジネスにつなげたい。これからも、料理人として僕なりのビジネスを展開していこうと思う。
「パチャママ」では、フォンダンカカオに次ぐ、第二の商品も誕生した。キャラメルポップコーンだ。

ルーツは、イタリアのピエモンテ時代に遡る。当時、僕は「自分」を確立したいともがいていた。自分がこれからも生き残っていくための何か。自分にはこれがあると言えるだけの何か。それがあれば、自分の商売が始められるのではないか。

パチャママの商品・焼きたてのフォンダンカカオ。

パチャママの商品・焼きたてのフォンダンカカオ。



パッケージデザインにもこだわっている。

パッケージデザインにもこだわっている。



レストランでは食後にポップコーンを出す。皿はアンティーク。

レストランでは食後にポップコーンを出す。皿はアンティーク。



そんなことを考え続けていたある日、不意にポップコーンがいいのでは、とひらめいた。イタリア人はトウモロコシをよく食べるのだ。ためしにイタリア人の友人に「キャラメルポップコーンって好き?」と聞くと「すごく好きだよ」と言う。

それなら、と作ってみたら大好評。近所の肉屋さんや魚屋さんに頼んで売ってもらうようになると、あちこちで評判を呼び、マフィアの大物とも知り合いになれた。僕に自信を与えてくれたヒット作なのだ。

それを再び、日本で始めることにした。キャラメルポップコーンというと、映画館で食べるものを思い浮かべる人も多いかもしれない。

だけど僕が作るのは、まったくの別物だ。鍋ではじけさせたポップコーンは、香りづけの香料などは使用せず、一粒ずつていねいにキャラメルでコーティングしている。少し焦がしめにしたキャラメルはほろ苦く、さらにカカオニブ (*注5) を加えて、大人の味わいに仕上げた。これなら、コーヒーにもお酒にも合う。かつて作っていたものよりもさらに美味しいキャラメルポップコーンの完成だ。

フォンダンカカオもキャラメルポップコーンも手作業が多く、大量生産はできないが、どちらも「パチャママ (*注6)」のサイトで、販売中だ。

店舗用物件は思わぬルートから

こうして目の前の仕事に打ち込みながら、並行してレストランのための物件探しを進めていた。すぐに気づいたのは、僕が東京で修業していた十数年前と比べて、小さな店が増えているということだ。シェフが一人で切り盛りするようなカウンターだけの店が目立つ。

経営的な観点でいえば、人を雇えば雇い主側の負担も増す。その人に支払う給料分を稼がなくてはならないし、社会保障費の負担ものしかかるからだ。それなら一人でやる方がいいと考える人もいるだろう。

だけど、僕には小さすぎる。一人で完結するのは気楽ではあるが、広がりがない。お客さんを満足させて終わりではなく、さらにもう一歩、社会に踏み込みたい。人を雇うことは人を育てることでもあるから、社会貢献にも繋がると思うのだ。

もともとミシュランの星を狙うような店をもとうとは考えていなかった。星を求めて走り続けるのではなく、どっしりと地に足をつけ、自分らしいやり方で社会に発信したい。レストランだけではなく、カカオのビジネスを軌道に乗せ、料理教室も続けたいとしたら、どんな物件がいいのか。

思いついたのは、一軒家だ。それなりの広さが確保できるし、ビルのなかのテナントと違って、ご近所との繋がりが持てる。それを面倒と思う人もいるかもしれないが、僕には魅力的だった。

しかし、どのエリアに狙いを定めればいいのかがわからない。不動産屋に聞くと、白金や外苑前はどうかという。それなら、と物件を紹介してもらったが、いいと思う物件は、どれも賃料が高い。一ヵ月100万円もの家賃を払うには、一体いくら稼げばいいのかと頭を抱えたのは、ミラノで出店を計画した時と同じだ。

そんな時に旧友と食事をする機会があり、物件探しのことを話したら、いい物件を知っているという。近所の肉屋さんが店じまいをして、以降その物件は空いたままだというのだ。

連絡を取ってもらったところ、まだ借り手はついていなかった。早速、その物件を見せてもらうことにした。

場所は、東急田園都市線の三軒茶屋駅から少し歩いたところにあるのどかな商店街の一角だった。三階建ての一軒家で、お隣は八百屋さん、近くには郵便局もある。躯体は鉄骨でできていて、見るからに頑丈そうだ。

中を見せてもらう頃には、心を決めかけていた。広さも申し分ない。

ただし、もとは肉屋だったから、内装は全面的に改装する必要があった。一階はレストラン、二階は料理教室ができるアトリエ、三階はオフィス。アトリエでは、フォンダンカカオやキャラメルポップコーンの製造も行う。僕はすぐに青写真を描いた。

まずはレストランをどうするか。僕は、お客さん一人ひとりの顔を見ながら料理を作りたいと思っていた。それなら、客席と仕切りのないオープンキッチンがいい。客席は、できた料理をそのまま出せるカウンター式だ。

キッチンを広めにしたのは、エル・ブジの機能的な調理場を経験していることが大きい。ストレスなく料理に専念できることは、とりわけ重要だ。席数はカウンター十二席と三〜四名が着席可能なテーブル一卓。

料理は、イタリア料理が主体だ。

内装には、アンティークの家具を多く使っている。まだ使えるものなら大切に引き継ぎたいという気持ちがあるからだ。ランプやタイル、椅子、どれも僕たちが旅先で一つひとつ選んだものだけに愛着がある。入り口のところにかかっているライオンは、ベネツィアの守り神だ。

店名は、「NATIVO」。「生まれた土地の、郷土の」という意味があり、ペルーでは食材の原種、アマゾン原住民の事をナティーボと呼んでいた。ものが溢れている
世の中で、シンプルに本質的な良さを提供したいという想いを込めている。

仕上げ工事中のレストランの店内。

仕上げ工事中のレストランの店内。



店内には、買い貯めてきたアンティーク家具を配置。

店内には、買い貯めてきたアンティーク家具を配置。



レストランから2階のアトリエに上がる階段。

レストランから2階のアトリエに上がる階段。



帰国した時妻のお腹にいた息子は1歳を過ぎた。店にもすっかりなじんでいる様子で、ここに来るといつも穏やかに遊んでいる。

料理教室や、フォンダンカカオ、キャラメルポップコーンの販売を並行して行うため、当面レストランの営業は、僕のこれまでの仕事を支えてくれた知り合いを対象にやっていくつもりだが、準備が整えば、さらに多くのお客さんに愛される店としてオープンしたいと考えている。

これまで、そしてこれから

有名シェフに憧れて、長野から東京の有名レストランに通っていた高校時代。イタリアへの語学留学で知ったイタリア料理の素朴な美味しさ。料理人になることを決めて帰国し、東京のイタリアンレストランで修業。そして、再びイタリアへ。

最初は言葉が不自由だったこともあってひどい条件で働いたこともある。それでも休日は国内での貧乏旅行を楽しんだ。そのころ気づいた郷土料理の豊かさ。

自分を確立させようともがいた時代もある。最先端の料理に触れたエル・ブジでの研修。このころから少しずつ、料理を作るだけではなくもっと先を見るようになった。ミラノでのプライベートシェフとしての経験。最新スタイルのピッツァを研究し、イタリアの料理学会に登壇したことは大きな自信につながった。

ペルーに向かうことを決めたのは、陽気なペルー人の気質と食材の豊富さ、そして国家を動かす力を持つといわれるスターシェフ、ガストン・アクリオの存在も大きい。だけどここでも、僕の心を動かしたのは、料理上手なお母さんが作る郷土の料理だった。そしてアマゾン、カカオ村との出会い。この長い道のりが、「NATIVO」につながった。

ここが、これから僕の拠点となる。フォンダンカカオやキャラメルポップコーンはこれからも作り続けていく。お客さんや生徒さんに喜んでもらうこと。店のスタッフを育てること。カカオ村と対等なビジネス関係を築くこと。アマゾンへはこれからも定期的に足を運びたい。イタリアは僕にとっては〝築地〟のようなものだから、気軽に訪れるつもりだ。

料理を通じて社会にどんな貢献ができるのか。これからも僕は、このことについて考え続けていきたい。そして、僕の旅はこれからも続く。

ご愛読ありがとうございました。この連載を元にした書籍が、今秋発売の予定です。




プロフィール: 太田哲雄(おおた・てつお)

1980年長野県生まれ。19歳で渡伊。帰国後、料理人を志して都内のイタリアンレストランで修業。2004年に再び渡伊。星付きレストラン数店を経て、スペインやペルー、そしてアマゾンの奥地まで、料理人として世界を渡り歩く。

注❶ 細川亜衣 料理家。大学卒業後、日本とイタリアを行き来しながら料理を学ぶ。結婚を機に、夫で陶芸家の細川護光氏の故郷である熊本に移住。細川家の菩提寺である泰勝寺で料理会や教室などを企画、運営している。著書に『野菜』『スープ』『食記帖』ほか。

注❷ 三谷龍二 長野県松本市在住の木工作家。陶磁器のような普段使いの木の器を作り、それまで家具中心だった木工に、新たな分野を開く。木の器展を各地で開催。著書に『日々の道具帖』『木の匙』ほか。松本市内にあるギャラリー「10㎝」のオーナーでもある。

注❸ 大地の料理会 イベントの様子をまとめた動画がYouTubeで公開中。
2015年
https://www.youtube.com/watch?v=87XSrF1WoBM
2016年
https://www.youtube.com/watch?v=ZA6nOfntjr0

注❹ チチャロンサンド ペルーのソウルフードとも呼べるサンドイッチで、カリカリに揚げた豚肉とスライスした紫タマネギ、サルサソースがマスト。現地では休日の朝に食べることが多いとか。

注❺ カカオニブ カカオ豆を焙煎し、外皮を取り除いて粗く粉砕したもので、料理に菓子にと使い道はいろいろ。

注❻ 「パチャママ」のサイト フォンダンカカオとキャラメルポップコーンは、こちらのサイトで期間、数量限定で販売中。
http://shop.pacha-mama.jp

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